Cây diêm mạch

1. Đặc điểm thực vật học

Diêm mạch thuộc họ Rau Muối (Chenopodiacea), là cây trồng hàng năm, song tử diệp (cây có hai lá mầm), mọc thành bụi rộng, thường có lớp lông bụi mịn bao phủ. Diêm mạch có thời gian sinh trưởng từ 90 -  220 ngày tùy vào từng giống.

- Rễ: rễ cọc, phân nhánh mạnh. Độ ăn sâu của rễ phụ thuộc vào đất, mùa vụ và liên quan chặt chẽ đến chiều cao của cây, độ ăn sâu của rễ quyết định đến khả năng chịu hạn, khả năng chống đổ và tỉ lệ thuận với chiều cao cây. Các giống có chiều cao cây từ 1,7 - 2m rễ ăn sâu 1,2 - 1,5m. Hầu hết rễ tập trung chủ yếu ở độ sâu 10 - 30cm.

- Thân: thân thảo, mềm, có nhiều đốt tạo thành. Chiều dài của thân phụ thuộc vào giống, mật độ và môi trường, thân dài từ 0,5-2m. Khi còn non, thân trương nước, lúc chín rỗng ruột, khô và xốp. Phần gốc hình tròn, góc cạnh ở đốt. Thân có nhiều màu sắc: đỏ, vàng, xanh, hồng,... tùy thuộc vào từng giống khác nhau. Khi chín thân có màu vàng nhạt hoặc màu đỏ hồng tùy giống.

- Lá: lá đơn, mọc cách, có hình ngọn mác hoặc ngọn giáo. Đa số lá có màu xanh, một số giống có mài tía hoặc màu hồng tía,… Trên bề mặt lá non có lớp lông tơ bao phủ. Lá thường có 3 đến 20 răng cưa ở mép lá, số lượng răng cưa tùy thuộc vào đặc tính của từng giống. Cuống lá dài và hẹp, nối liền phần phiến và thân. Lá mọc từ thân có cuống dài hơn lá mọc từ nhánh. Phiến lá mỏng, hệ thống gân lá có nhiều hình dạng khác nhau.

- Hoa: hoa mọc thành cụm, hình chùy. Hoa lưỡng tính, trên bông có cả hoa đực và hoa cái. Tỷ lệ hoa đực và hoa cái phụ thuộc vào giống, hoa diêm mạch chưa đầy đủ, không có cánh hoa. Chiều dài bông từ 15 - 70cm tùy thuộc vào từng giống, môi trường và mùa vụ gieo trồng. Trên bông chính có nhiều nhánh cấp 1 và cấp 2.

- Hạt: hạt có hình nón, hình trụ, hình elip… Tùy thuộc vào từng giống. Đường kính hạt từ 1,8-2,6mm. Hạt có cấu tạo ngoài cùng là vỏ hạt, lớp vỏ có màu trắng, vàng, hồng, đen…Vỏ hạt và phần ngoại nhũ có lớp saponin. Saponin chủ yếu nằm ở lớp vỏ hạt, một phần nhỏ ở ngoại nhũ. Chất này có vị đắng ngăn cản côn trùng, chim thú ăn hạt. Saponin rất dễ loại bỏ bằng cách trước khi nấu ăn hoặc chế biến hạt thường được ngâm vào nước và đãi sạch.

2. Yêu cầu ngoại cảnh

- Nước: Có thể thấy cây diêm mạch là cây chịu ánh sáng mạnh trong mùa hè và sự bốc hơi nước rất cao. Khả năng chịu hạn của diêm mạch chủ yếu là do khả năng phân nhánh của rễ cao, rễ ăn sâu, tỏa rộng. Ngoài ra, lá của diêm mạch có rất nhiều lông tơ trên và dưới bề mặt phiến lá, trên lá còn có nhiều bông, trong bông chứa nhiều tinh thể canxi có khả năng hút ẩm, điều tiết sự thoát hơi nước. Trong những ngày nắng gắt, lá có khả năng thu nhỏ bề mặt như các cây trồng thuộc họ hòa thảo, nhằm tránh mất hơi nước với cường độ mạnh. Do đó, diêm mạch được coi là cây trồng chính cho các năm hạn hán và những vùng khô hạn ở Nam Mỹ.

- Đất: Diêm mạch là cây dễ trồng, có khả năng thích ứng rộng, không kén đất sinh trưởng phát triển tốt trên hầu hết các loại đất: đất nghèo dinh dưỡng, đất khô cằn, đất nhiều sỏi đá, đồi gò, đất chua, đất kiềm, đất mùn, đất cát ven biển... Diêm mạch trồng tốt ở đất thoát nước tốt, pH 6 - 8,5. Có thể chịu đất có độ mặn cao vùng ven biển, cát,…

- Ánh sáng: Diêm mạch có nguồn gốc từ các nước Nam Mỹ nằm gần đường xích đạo, có thời gian chiếu sáng trong ngày tương tự như ở Việt Nam, tuy nhiên có một số giống diêm mạch tại vùng ven biển Chile sinh trưởng và phát triển vào mùa hè có thời gian chiếu sáng tới 14h/ngày. Nhìn chung, diêm mạch là cây có nguồn gốc từ vùng gần xích đạo, cần lượng ngày ngắn nhất định cho quá trình sinh trưởng phát triển, khi ở vĩ độ cao cây sẽ ra hoa muộn và thời gian chín kéo dài hơn.

- Nhiệt độ: Diêm mạch là cây có phạm vi thích ứng rộng với nhiệt độ. Nhìn chung diêm mạch sinh trưởng và phát triển trong giới hạn nhiệt độ từ 7 - 35^oC, với sự chênh lệch giữa ngày và đêm từ 10 - 12^oC (tối ưu từ 10 - 18^oC), đa số các giống diêm mạch chết khi nhiệt độ xuống dưới -15^oC.

3. Giá trị dinh dưỡng

- Hạt Diêm mạch có hàm lượng protein cao nhất trong tất cả các loại hạt, đây là loại protein khá hoàn hảo giúp tăng cường sức khỏe, đặc biệt phù hợp với cả những người ăn chay để thay thế cho protein từ thịt động vật.

- Các loại vitamin và khoáng chất có chứa trong hạt Diêm mạch cũng vô cùng phong phú: 9% nước, 70% glucid, 15% protein và 2,3 % lipid (oméga 3), chất xơ và nhiều khoáng chất, magné, sắt, đồng, kẽm, phosphor và vitamin B2 (riboflavin) và vitaminC.

- Hàm lượng glucid có chứa trong hạt Diêm mạch có công thức gần giống với với các loại ngũ cốc, không những vậy, các acid amin thiết yếu có trong hạt Diêm mạch tương đương với sữa giúp chúng ta bổ sung cho cơ thể 1 cách hiệu quả nhất.

- Hạt Diêm mạch không có chứa gluten nên rất dễ tiêu, có thể sử dụng cho mọi đối tượng, kể cả người già, trẻ nhỏ và phụ nữ mang thai.

- Hương vị thơm ngon, dễ chịu tạo cảm giác ngon miệng, dễ sử dụng. Diêm mạch có mùi thoang thoảng của hạt dẻ, chút mùi của lúa mạch và mùi ngô non,.., có thể dùng để chế biến các món ăn từ ngọt đến mặn thay cho các loại hạt khác trong các công thức nấu ăn.

- Đặc biệt hạt Diêm mạch thích hợp với mọi người và mọi lứa tuổi, từ người già, trẻ em, phụ nữ mang thai, đang chô con bú đến cả những người thường xuyên vận động đều có thể sử dụng hạt Diêm mạch để bổ sung năng lượng mỗi ngày, Thậm chí NASA (Cơ quan hang không và vũ trụ Hoa Kỳ) đã sử dụng Diêm mạch để làm thức ăn cho các phi công trên vũ trụ.

- Hạt Diêm mạch có chứa hàm lượng canxi và sắt nhiều hơn cả gạo và lúa mì, chất đạm và chất xơ nhiều hơn các loại ngũ cốc khác chính vì vậy đây được xem là món quà tuyệt vời đối với sức khỏe, đặc biệt tốt cho tim mạch, xương và răng.

- Các loại axit amin có chứa trong hạt Diêm mạch còn đóng vai trò quan trọng trong quá trình chuyển hóa và tham gia và cơ chế sinh năng lượng của mọi tế bào, sửa chữa các mô hư tổn, sản xuất nội tiết và tái tạo hồng cầu,…