Tỏi Đen là gì? Công dụng của tỏi đen

Tỏi Đen là gì? Tỏi Đen có tác dụng gì?

Tỏi đen là một trong những thần dược điều chế bằng cách lên men trong một thời gian dài với 100% tinh chất từ thiên nhiên, không sử dụng các chất hóa học hay phụ gia. Tỏi đen đã và đang được sử dụng như một bài thuốc quý rất rộng rãi tại Nhật Bản và Hàn Quốc tuy nhiên tại Việt Nam tỏi đen chưa thực sự được biết đến nhiều.

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi (tỏi trắng bình thường) được lên men từ men vi sinh, trong một thời gian dài từ 30-40 ngày với độ ẩm được kiểm soát và nhiệt độ được duy trì trong khoảng từ 60-77 % độ C. Qua quá trình lên men kéo dài hơn 1 tháng với độ ẩm và nhiệt độ lý tưởng tỏi thường được chuyển hoá từ màu trắng thành màu đen tự nhiên và các thành phần tốt trong tỏi được nhân lên gấp nhiều lần mà hoàn toàn không dùng bất cứ một thứ hoá chất nào.

Tỏi đen (Black garlic) là tỏi tươi (tỏi trắng bình thường) được lên men từ men vi sinh.

- Quá trình lên men dài đã biến tỏi bình thường thành một loại “siêu tỏi” (super-garlic). Hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine được thấy có hàm lượng lớn hơn nhiều trong tỏi đen so với tỏi tươi. Hai thành phần đó có thể làm giảm cholesteron và giảm nguy cơ bị ung thư.

- Điều khiến nhiều người thắc mắc là tại sao tỏi sau khi lên men tự nhiên (không dùng hóa chất) lại chuyển thành màu đen, mùi vị của nó thay đổi gần như 100%. Vì trong thành phần tỏi có chứa đường và axit amin, sau khi trải qua quá trình lên men sẽ tạo ra melanoidin, một chất có màu sẫm đen.

- Tỏi đen được phát triển bởi nhà phát minh Hàn Quốc Kim Scott, bắt đầu vào năm 2004 sau đó ông thành lập công ty tỏi đen, đó là nhà phân phối độc quyền tại Mỹ, và có trụ sở tại Hayward, California.

Tỏi đen được phát triển bởi nhà phát minh Hàn Quốc Kim Scott

Ở Việt Nam đã nghiên cứu sản xuất được tỏi đen

Công nghệ sản xuất tỏi đen ở Việt Nam, tác dụng của tỏi đen

- Trong quá trình lên men sẽ xảy ra phản ứng chuyển hoá các hợp chất chứa lưu huỳnh như Methionin, Cystein, Methanethiol thành những hợp chất mới chứa lưu huỳnh tan được trong nước như S-Allyl-S-Cysteine, Alliin, Isoalliin, Methionin, Cycloalliin, các dẫn chất của Cysteine, dẫn chất Tetrahydro-Β-Carboline. Đây là những hợp chất quan trọng làm tăng tác dụng của sản phẩm tỏi đen thu được. Quy trình lên men tự nhiên cũng làm cho hàm lượng Carbohydrate tăng từ 28,7% (trong tỏi tươi) lên tới 47,9% (trong tỏi đen), nhờ đó tỏi đen có vị ngọt của trái cây.

- Những con số biết nói sau đây về so sánh hàm lượng axit amin trong tỏi đen cho thấy giá trị dinh dưỡng trung bình của tỏi đen gấp từ 3-5 lần tỏi thường, có những chỉ tiêu mà tỏi đen vượt tỏi thường 800-900%. Thành phần tỏi đen: chứa hàm lượng S-Allycysteine cao (giảm Cholesterol, mỡ trong máu) + hàm lượng SOD Enzime, Polyphenol (phòng chống ung thư). + hàm lượng Cacbonhydrate, Lipit, Protein ở trạng thái cân bằng và dễ hấp thu, có đầy đủ 18 loại Acid Amin tự nhiên. + hàm lượng chất chống oxy hoá cao hơn tỏi tươi nhiều lần, đặc biệt là Polyphenol và S-Allycysteine…

Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý

Công dụng thần kỳ của tỏi đen

Ngoài các tác dụng giống như tỏi thông thường, tỏi đen còn có thêm những tác dụng rất quý.

Các nghiên cứu về tác dụng sinh học của tỏi đen cho thấy: Các hợp chất sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro-carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Kết quả nghiên cứu mới đây cho thấy dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư.

Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch

Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u. Nghiên cứu cũng chỉ ra tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết.

Kết quả nghiên cứu còn cho thấy tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.

Tỏi đen có tác dụng điều hòa đường huyết

Ngoài ra, tỏi đen còn có tác dụng điều hòa đường huyết. Như vậy, tỏi đen được tạo ra sau quá trình lên men có các tác dụng sinh học hơn hẳn so với tỏi thông thường. Chìa khóa cho sức khỏe, trường thọ: Hiện nay trên thế giới, tỏi đen đang được nhiều nhà khoa học quan tâm nghiên cứu, đặc biệt tại các nước châu Á.

Tỏi đen đã được sử dụng khá phổ biến, không chỉ làm thức ăn mà còn được nghiên cứu sử dụng trong ngành công nghệ dược phẩm, thực phẩm chức năng: làm thuốc chống oxy hóa, tăng cường miễn dịch, hỗ trợ điều trị ung thư.

Trong ngành thực phẩm, nước uống giải khát tỏi đen đóng chai và các dạng chế phẩm khác (cao tỏi đen, viên nang mềm tỏi đen…) đã và đang lưu hành rộng rãi tại Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Singapo… và được người dân ưa thích nhờ có thêm tác dụng bảo vệ sức khoẻ (tăng cường thể trạng, làm giảm mệt mỏi, tăng sức đề kháng, cải thiện xơ vữa động mạch, cao huyết áp, đái đường, ức chế quá trình lão hóa và các phản ứng dị ứng, cải thiện chức năng hệ tiêu hóa và đường ruột), đồng thời có hương vị dễ chịu.

Về tác dụng sinh học: dịch chiết xuất tỏi đen có tác dụng chống oxy hóa mạnh, tác dụng kích thích miễn dịch giúp tăng cường khả năng phòng chống các bệnh như: ung thư, tim mạch, tiểu đường…

Tỏi đen ngăn ngừa lão hóa và bệnh tật

Do tỏi đen có tính oxy hóa cao hơn nhiều lần so với tỏi tươi, hơn khoảng 2 lần nên các chất oxy hóa cao giúp bảo vệ các tế bảo trong cơ thể khỏi bệnh tật, lão hóa, do đó được tin là có thể làm chậm lại quá trình lão hóa cơ thể, kéo dài tuổi xuân. Khả năng chống ô xy hóa của tỏi đen rất cao giúp bảo vệ cơ thể khỏi các tổn hại do các gốc tự do mang lại. Vì thế tỏi đen trở thành loại thực phẩm lý tưởng để hỗ trợ điều trị cho các bệnh mãn tính (gây ra bởi các tế bào bị hư tổn do các gốc tự do) như bệnh tim, bệnh Alzheimer, các vấn đề về tuần hoàn, viêm khớp dạng thấp và nhiều loại bệnh mãn tính khác.

Tỏi đen chống ung thư và giảm cholesterol

Trong thành phần của tỏi đen chứa nhiều hợp chất S-allylcysteine (một thành phần tự nhiên có trong tỏi tươi) và một dẫn xuất của amino acid cysteine (có hàm lượng nhiều hơn so với tỏi tươi). Hai thành phần chính đó có trong tỏi có tác dụng giúp giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc các bệnh ung thư nguy hại cho cơ thể con người.

Chống nhiễm trùng

Tỏi tươi chứa các tác nhân chống vi khuẩn, kháng sinh và chống các loại nấm trong thành phần hoạt động allicin của nó. Ở trong tỏi đen, S-allylcysteine hỗ trợ sự hấp thụ allicin, giúp cho sự hấp thụ, chuyển hóa allicin dễ dàng hơn, do đó thúc đẩy mạnh mẽ khả năng tự bảo vệ của cơ thể chống lại vi khuẩn, vi rút xâm nhập, nhiễm trùng.

Thành phần chất dưỡng chất của tỏi đen

Điều trị ung thư

Thành phần sulfur hữu cơ, dẫn chất của tetrahydro carboline được hình thành từ quá trình lên men có hoạt tính mạnh dọn gốc tự do và ức chế quá trình peroxy hóa lipid cao hơn tỏi thường. Ngoài ra dịch chiết tỏi đen có hiệu lực mạnh kháng lại các tế bào khối u do vậy có tác dụng phòng và hỗ trợ điều trị ung thư. Cơ chế tác dụng của tỏi đen không phải bằng cách trực tiếp gây độc tế bào mà thông qua con đường kích thích đáp ứng miễn dịch, loại trừ khả năng di căn của các tế bào khối u.

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine

Nghiên cứu cũng chỉ ra rằng tỏi đen giàu S-allyl-L-cysteine (SAC) làm giảm sự phát sinh của khối u ruột kết và các tụ điểm ẩn khác thường, những dấu hiệu lâm sàng sớm nhất của ung thư ruột kết và tỏi đen có hiệu lực hóa liệu dự phòng đối với các tác nhân gây ung thư bằng cách ức chế sự nhân lên của tế bào khối u.

Ứng dụng trong ẩm thực

Tỏi đen được ứng dụng phong phú trong việc sản xuất hàng loạt các sản phẩm gia vị tỏi đen, nước uống tăng lực tỏi đen, nước uống giải khát tỏi đen, sốt tỏi đen, tương tỏi đen, cao tỏi đen, viên nang tỏi đen …. được chế biến phục vụ nhu cầu người dân.

Tỏi đen đặc biệt hữu ích đối với sức khỏe cũng như đời sống của con người

Cách làm tỏi đen đơn giản dễ làm

Tỏi có nhiều dược tính, đặc biệt là loại tỏi cô đơn (1 nhánh). Theo các lương y, tỏi sau khi được lên men thành tỏi đen thì công dụng tăng gấp nhiều lần so với tỏi tươi và rất tốt cho sức khỏe, đặc biệt có thể chế biến tại nhà.

Các loại tỏi nói chung mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe

Theo Tiến sỹ Vũ Bình Dương (Học viện Quân Y), các loại tỏi nói chung mang lại rất nhiều lợi ích cho sức khỏe. Nhiều nghiên cứu khoa học quy mô lớn công nhận các hoạt chất trong tỏi có tác dụng ức chế và tiêu diệt tế bào ung thư, hạ huyết áp, giảm cholesterol máu, phòng ngừa truỵ tim mạch, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Để khắc phục mùi hôi cố hữu của tỏi, các nhà khoa học đã tìm ra phương pháp lên men tự nhiên để tạo ra tỏi đen mà vẫn bảo đảm dược tính của nó.

Hiện nay có 2 cách làm tỏi đen phổ biến là lên men thủ công tại nhà và lên men công nghiệp quy mô lớn.

Tỏi cô đơn Lý Sơn

Để tiết kiệm, nhiều người làm tỏi đen tại nhà, đơn giản bằng nồi cơm điện, chỉ sau 12 ngày là dùng được thay vì đúng quy trình từ 60 đến 90 ngày. Tuy nhiên, cần đặc biệt lưu ý cách lên men thủ công tiềm nhiều rủi ro như hỏng nồi cơm điện do phải đun liên tục có thể gây chập mạch, cháy nổ, chi phí điện năng nhiều mà các hoạt chất không đạt được hàm lượng cần thiết.

Một số các cách làm tỏi đen bằng nồi cơm điện hiện nay như sau:

Nguyên vật liệu: Tỏi, bia, nồi cơm điện. Để tăng tính an toàn, quý vị nên lưạ chọn các nồi cơm điện của các hãng nổi tiếng có uy tín ...

Thu hoạch tỏi ở Lý Sơn

Ngày 1:

Lựa tỏi củ to, đẹp, đều nhau, mang về bóc đi một lớp vỏ mỏng nhất bên ngoài để loại bỏ bụi bẩn, cắt cuống cho gọn.

Cho tỏi vào thau nhựa, rưới bia lên, ngâm tỏi trong 30 phút để tỏi ngấm men vi sinh. Tỷ lệ ngâm 1kg tỏi tương ứng 1 lon bia.

Chuẩn bị một tờ giấy bạc to, trải đều rồi xếp tỏi vào nồi cơm điện, xếp ngay khi lấy tỏi ra khỏi thau bia - khi tỏi còn đang ướt.

Tỏi thay đổi theo thời gian lên men

Gói giấy bạc kín tỏi, rồi cho vào nồi cơm điện, bật nút warm, giữ ấm trong 2 tuần. Khi làm, nhớ dùng màng bọc thực phẩm, bọc kín xung quanh vung nồi cơm điện để giữ nhiệt tốt hơn, nếu là nồi điện tử thì không cần.

Ngày 2: Mùi tỏi giống mùi ngô bung, sờ bên ngoài nồi tỏi nóng ran.

Ngày 3: Tỏi bắt đầu mềm, mùi dịu hơn ngày đầu.

Ngày 4: Tỏi có mùi thơm dịu, vẫn màu trắng và chín dần từ bên trong.

Ngày 5: Màu của tỏi bắt đầu ngả sang màu nâu.

Quy trình đổi màu tỏi

Ngày 6: Tép tỏi bắt đầu chuyển sang màu nâu đen

Ngày 7: Tỏi chuyển màu đen hơn

Ngày 8: Tỏi có màu đen khá rõ rệt

Ngày 9: Chuẩn bị có thành phẩm

Ngày 10: Bóc tỏi thấy đã chuyển sang màu nâu, nếm thử thấy vị không cay, không hắc.

Ngày 11: Tỏi đã chuyển sang màu đen, có vị chua chua, ngọt ngọt, tép mềm, dẻo.

Tỏi đen thành phẩm

Ngày 12: tép tỏi đen hơn.

Ngày 13: Vỏ tỏi khô, tép tỏi đen,mềm dẻo.

Ngày 14: Tỏi đã chuyển sang màu đen, vị chua ngọt, tép mềm dẻo.

Trong quá trình làm có thể mở nồi ra kiểm tra tỏi hàng ngày, mở vung xong đóng lại ngay, không để quá 5 phút. Tỏi đen thành phẩm nên bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để đạt hiệu quả cao nhất.