Kỹ thuật chế biến và thu hoạch chè

1. Thu hoạch và bảo quản chè

1.1. Cơ sở của biện pháp hái chè

Hái chè là 1 trong những khâu kỹ thuật quan trong ảnh hưởng nhiều đến sự sinh trưởng năng suất và phẩm chất của cây chè. Muốn có kỹ thuật hái chè hợp lý cần dựa vào những cơ sở sau:

- Quan hệ giữa mầm nách và mầm đỉnh: Cành chè để sinh trưởng tự nhiên thì mỗi năm có 3 – 4 đợt búp, do ảnh hưởng ức chế của mầm đỉnh khiến cho mầm nách hoạt động yếu. Hái chè sẽ phá vỡ ưu thế sinh trưởng và sự cân bằng giữa phần trên và dưới mặt đất tạo điều kiện kích thích kích thích cho các mầm nách phát triển thành cành và búp mới tạo cho cây chè có nhiều cành nhiều búp, sản lượng cao.

- Kỹ thuật hái chè có quan hệ tới sự phát dục của cây, hạn chế sự ra hoa đậu quả trên cành.

- Búp chè gồm có tôm và lá non ở trên cành chè. Cành chè vừa là sản phẩm cho thu hoạch vừa là cơ quan đồng hóa chất hữu cơ cho cây. Do vậy khi thu hái phải chừa lại số lá hợp lý để tiếp tục nuôi cây, đảm bảo sự tồn tại và sinh trưởng tốt sau này của cây chè.

- Kỹ thuật hái chè có quan hệ chặt chẽ với năng suất và phẩm chất chè. Trên 1 cành chè, các loại lá khác nhau sẽ có phẩm chất nguyên liệu và chè khác nhau.

Lưu ý: Nếu hái chè 1 tôm 2 lá sẽ cho phẩm chất tốt hơn cả, nhưng nếu hái 1 tôm 3 lá sẽ cho năng suất chè đạt cao nhất, những phẩm chất nguyên liệu chỉ đạt loại khá, cho nên tùy theo mùa vụ hái chè có thể cho phép hái đến lá thứ 3.

1.2. Yêu cầu của biện pháp hái chè

Hái chè cần phải đảm bảo các yêu cầu cơ bản sau đây:

- Đảm bảo sự sinh trưởng, năng suất, phẩm chất của chè tốt.

- Đảm bảo nhiệm lỳ kinh tế và tuổi thọ của cây chè được kéo dài.

- Đảm bảo nâng cao hiệu suất lao động hái: Có thể hái thủ công bằng 2 tay, hoặc kéo hái chè, hay máy hái chè.

- Hái sạch búp mù.

- Định kỳ hái đều đặn: 7 – 10 ngày/lần.

1.3. Quy cách hái chè

Tùy theo điều kiện thời tiết và khí hậu, tình hình sinh trưởng của cây ở các thời vụ khác nhau có công thức hái chè khác nhau:

Chẳng hạn: (T + 2)/( C + 1)

Trong đó: T: Tôm chè; C: lá cá; 1,2: lá thật.

Vậy ở các thời điểm hái khác nhau ta có thể tiến hành đốn chè như sau:

1.4. Bảo quản chè búp sau thu hoạch

- Búp chè sau khi thu xong dễ bị giảm chất lượng các quá trình sinh hóa xảy ra trong búp. Vì vậy cần phải vận chuyển nhanh về khu vực chế biến không để chậm quá 15h. Nếu chưa kịp chế biến ngay thì cần để bảo quản nơi thoáng mát: Trải chè thành từng lớp mỏng và vảy nước thường xuyên cho lá chè tươi lâu; không ủ đống hay nén chặt nhất là khi vận chuyển, tránh làm dập nát lá chè.

2. Kỹ thuật chế biến

Nguyên liệu tươi sau khi thu hoạch được đem về đưa vào nhà máy chế biến kịp thời. Đây là giai đoạn công nghệ mới để tạo ra chè thành phẩm. Có nhiều loại chè khác nhau: Chè đen, chè xanh, chè đỏ, chè vàng, chè hòa tan,... Dựa vào các đặc trưng, đặc điểm, yêu cầu của sản phẩm khác nhau mà có quy trình kỹ thuật chế biến khác nhau. Sau đây giới thiệu sơ bộ quy trình chế biến chè đen và chè xanh.

2.1. Kỹ thuật chế biến chè xanh

- Diệt men: Giai đoạn này sẽ dùng nhiệt độ cao ngay từ đầu: 100 – 125 độ để diệt các loại men trong búp, tức là đình chỉ sự hoạt động của các loại men và 1 số sắc tố khác, còn để lại diệp lục tố.

- Giai đoạn vò: Mục đích làm cho cành chè nhỏ lại và xoăn, làm dập nát một số tế bào lá tùy theo từng loại chè khác nhau, yêu cầu ít nhiều tanin khác nhau.

- Giai đoạn sấy và phân cấp: Dùng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè cho hàm lượng nước trong búp còn 4 – 6% là vừa có mùi thơm. Sau đó đem sang phân loại và đóng gói. Tùy theo chất lượng thành phẩm khác nhau có thể phân ra 5 loại chè:  OP>P>BP>BPS>S.

2.2. Kỹ thuật chế biến chè đen

- Giai đoạn héo chè: Dùng nhiệt độ khoảng 60 độ C để làm héo búp chè, thuận tiện cho giai đoạn vò và kích thích các loại men hoạt động.

- Giai đoạn vò chè: làm dập nát tế bào, do vậy các quy trình lên men hoạt động và các búp chè xoăn lại.

- Giai đoạn ủ: Nhằm phân hủy hàm lượng tanin còn lại theo yêu cầu của từng loại chè.

- Giai đoạn sấy và phân cấp: dùng nhiệt độ cao để sấy khô búp chè còn để hàm lượng nước còn 4 – 5% là vừa. Sau đó đem sàng, phân loại, đóng gói. Tùy theo chất lượng thành phẩm khác nhau có thể phân ra 7 loại chè như sau: OP>P>PS>BOP>FBOP>F>D.